Un emblema chinchano nacido del encuentro entre pasta, sazón criolla y hierbas frescas. El fideo absorbe un fondo de pollo teñido de achiote, tomate, ají panca, albahaca y perejil hasta quedar húmedo y concentrado, nunca caldoso. Cuando la olla se destapa y sale ese perfume verde y rojizo, cuesta recordar que todavía falta llevarla hasta la mesa.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pica la cebolla morada y el tomate en cubos pequeños y mantén las presas de pollo refrigeradas hasta usarlas. Parte los fideos por la mitad para que después puedan acomodarse dentro de la olla sin romperse durante la cocción.
Licúa la albahaca con la mayor parte del perejil y una parte del agua durante 20 a 30 segundos, hasta obtener una mezcla verde, aromática y todavía ligeramente texturada. Reserva; no hace falta dejarla completamente lisa.
Calienta parte del aceite de achiote en una olla grande a fuego medio-alto. Agrega las presas de pollo y dóralas durante 4 a 5 minutos, volteándolas para que tomen color dorado en varias caras sin intentar cocinarlas completamente. Retíralas a un plato.
Añade el resto del aceite de achiote a la misma olla y cocina la cebolla morada por 6 a 7 minutos, hasta que esté muy suave y translúcida. Incorpora el ajo molido, la pasta de ají panca, el tomate, el comino, la pimienta negra y la mayor parte de la sal. Cocina 5 minutos, moviendo seguido, hasta que el tomate se haya deshecho parcialmente y el aderezo quede espeso, rojizo y brillante.
Vierte el licuado de albahaca y perejil sobre el aderezo y cocina 3 minutos, hasta que el perfume de las hierbas se mezcle con el achiote sin perder su carácter fresco. Regresa el pollo a la olla, añade otra parte del agua, tapa y cocina a fuego medio-bajo por 10 minutos; al destapar debe haberse formado un caldo bien sazonado y las presas estarán parcialmente cocidas.
Añade los fideos y el resto del agua, distribuyéndolos alrededor de las presas. Cuando vuelva a hervir, baja a fuego medio-bajo, tapa parcialmente y cocina 10 a 12 minutos, moviendo con cuidado una vez a mitad de cocción. El punto llega cuando el fideo esté tierno, impregnado de salsa y con apenas humedad brillante en el fondo, sin caldo suelto. Comprueba además que el pollo esté completamente cocido; en su parte más gruesa debe alcanzar 74 °C.
Apaga el fuego, agrega el resto del perejil y la sal restante, tapa y deja reposar 5 minutos. Sirve caliente, con una presa de pollo en cada porción y el fideo todavía húmedo y suelto, no compacto. ¡Y listo! Si al levantar la tapa huele primero a albahaca y después llega ese fondo de tomate, achiote y pollo, ya entiendes por qué en Chincha este plato nunca tuvo vocación de quedarse solo.
