Sopa Sui Kao

Pon las carcasas de pollo en una olla grande con casi toda el agua, tres quintas partes del kión, una cuarta parte de la cebolla china y dos quintas partes de la sal. Lleva a hervor, retira la espuma que aparezca y baja inmediatamente a fuego suave. Cocina 40 minutos con la olla parcialmente tapada; el caldo debe hervir tranquilo, no a golpes.

Mientras el caldo se cocina, pica los langostinos hasta obtener trozos pequeños y mézclalos con el cerdo molido, la salsa de soya, tres quintas partes del aceite de ajonjolí, toda la maicena, la pimienta blanca, una quinta parte del kión finamente rallado, una cuarta parte de la cebolla china picada y tres décimas partes de la sal. Mezcla en una sola dirección durante 1 minuto, hasta que el relleno se vea pegajoso y compacto en lugar de suelto.

Extiende las láminas de masa wantán y reparte el relleno para formar unos 16 sui kao. Humedece ligeramente los bordes con el resto del agua, dobla cada pieza sobre el relleno y presiona desde el centro hacia afuera para expulsar el aire antes de sellar. Mantén los dumplings separados y cubiertos mientras terminas los demás; un cierre seco o con bolsas de aire es lo que más fácilmente los abre en la sopa.

Cuela el caldo y devuélvelo limpio a la olla. Añade el resto del kión y lleva a hervor suave. Incorpora los sui kao uno por uno; después de 2 minutos, agrega los fideos chinos. Cocina 3 minutos más y añade la col china junto con el resto de la sal. Mantén un hervor tranquilo durante 1 minuto final. Los sui kao deben estar enteros y la masa tierna; abre uno de prueba y comprueba que el cerdo esté completamente cocido y el langostino opaco antes de servir.

Apaga el fuego y agrega el resto del aceite de ajonjolí. Reparte en cada tazón caldo, fideos, col y unos cuatro sui kao, y termina con el resto de la cebolla china. Sirve de inmediato: el mejor momento es cuando la masa está sedosa, el relleno todavía guarda jugo y el primer dumpling ya te hizo calcular si alcanzan para repetir.