Una celebración de Moche servida a cucharadas. El caldo de pavo se vuelve espeso con pan y leche, toma carácter con ají amarillo y azafrán, y recibe garbanzos, queso, huevo y aceituna como corresponde a una sopa hecha para días grandes. Cuando llega humeando y la primera cucharada arrastra pan, carne y caldo a la vez, cuesta imaginar reservarla solo para Domingo de Ramos.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pon las presas de pavo en una olla grande con el agua, la zanahoria cortada en cubos, el orégano, la mitad de la pimienta y parte de la sal. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie durante los primeros minutos y luego cocina a fuego suave por 40 a 45 minutos, hasta que el pavo esté tierno y la parte más gruesa de la carne llegue al menos a 74 °C. Retira las presas y mantenlas tapadas; conserva el caldo caliente.
Agrega la papa blanca cortada en cubos al caldo y cocina por 10 a 12 minutos, hasta que esté tierna pero todavía mantenga forma. Incorpora los garbanzos cocidos durante los últimos 3 minutos solo para calentarlos. Retira aproximadamente 400 ml de caldo y resérvalos para trabajar el pan.
Trocea el pan francés y mézclalo con la leche evaporada y el caldo reservado. Déjalo reposar 6 a 8 minutos, hasta que esté completamente blando, y licúa solo hasta obtener una crema uniforme y espesa. No sigas licuando de más: el pan debe dar cuerpo a la sopa, no una textura gomosa.
Derrite la manteca de cerdo en una olla grande y cocina la cebolla morada por 5 minutos, hasta que esté suave. Añade el ajo molido, el ají amarillo finamente picado o molido, el tomate, el resto de la pimienta y otra parte de la sal. Frota el azafrán entre los dedos sobre la olla y cocina todo por 4 a 5 minutos, hasta que el aderezo esté brillante, fragante y sin gusto crudo de ají o tomate.
Añade la crema de pan al aderezo y cocina 2 minutos, moviendo constantemente. Incorpora poco a poco el caldo con la papa, la zanahoria y los garbanzos, mezclando para que el pan se reparta sin formar grumos. Devuelve las presas de pavo, agrega dos tercios del queso fresco en cubos y cocina a hervor muy suave por 8 a 10 minutos, hasta que la sopa quede espesa y ligada pero todavía fluya con facilidad desde el cucharón. Ajusta con el resto de la sal.
Sirve la sopa muy caliente procurando que cada plato reciba pavo, papa y garbanzos. Corona con huevo sancochado, aceituna negra, el resto del queso fresco y perejil picado. El punto correcto es abundante y espeso, pero sigue siendo sopa: el caldo debe abrazar el pan sin convertirse en masa. ¡Y listo! Lleva la olla completa a la mesa; una receta nacida para celebraciones merece que nadie tenga que preguntar si puede repetir. 😌
