Soufflé francés de chocolate intenso, alto y ligero, con una corteza fina y un centro húmedo que casi se funde en la cuchara. El secreto está en un merengue brillante, un pliegue delicado y moldes bien preparados. Sale del horno y va directo a la mesa.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Precalienta el horno a 200 °C. Unta 4 cavidades profundas del molde para muffins con toda la mantequilla, haciendo pinceladas verticales desde la base hacia arriba. Usa el 25% del azúcar blanca para cubrir paredes y fondo, gira el molde para repartirla y elimina el exceso. Mantén el molde frío mientras preparas la mezcla.
Derrite el chocolate bitter suavemente en un bowl colocado sobre una olla con agua apenas hirviendo, sin que el fondo del bowl toque el agua. Cuando esté completamente liso y brillante, retíralo y deja que pierda calor durante 2 minutos. Incorpora las yemas una por una hasta obtener una base espesa, uniforme y todavía flexible.
En un bowl perfectamente limpio, bate las claras con la sal a velocidad media hasta formar picos suaves. Agrega gradualmente el 75% restante del azúcar blanca y continúa batiendo hasta obtener picos medio-firmes, brillantes y flexibles. Detente antes de que el merengue se vea seco o grumoso.
Mezcla aproximadamente un tercio del merengue con la base de chocolate para aflojarla. Incorpora el resto en 2 tandas con movimientos envolventes, raspando el fondo y girando el bowl. Detente apenas desaparezcan las vetas blancas: la mezcla debe quedar ligera y uniforme, no completamente desinflada.
Reparte inmediatamente la mezcla entre las 4 cavidades preparadas, llenándolas casi hasta el borde. Alisa la superficie y pasa un dedo limpio alrededor del borde interior para crear un pequeño canal. Hornea 10 a 12 minutos sin abrir la puerta, hasta que los soufflés hayan subido claramente, tengan una fina corteza arriba y el centro conserve un temblor suave sin verse líquido.
Saca los soufflés del horno, espolvorea inmediatamente el azúcar en polvo con un colador fino y sirve sin esperar. Deben llegar altos, calientes y muy ligeros, con el centro húmedo y fundente. Aquí no existe el 'lo sirvo en cinco minutos': el soufflé ya empezó su descenso.
