Soufflé de manzana con miga de nube: base de compota concentrada ligada con crema, y al final un merengue brillante que lo hace subir como loco. Sale dorado arriba, suave por dentro y se sirve al toque porque se baja rápido. Técnica clásica, sin drama: calor fuerte, mezcla envolvente y mesa lista.
Calienta el horno a 210 °C. Unta el molde con mantequilla sin sal y espolvorea una parte pequeña de azúcar blanca por dentro, subiendo por las paredes; eso ayuda a que el soufflé trepe mejor. Pela y corta la manzana en cubos pequeños.
Cocina la manzana con el jugo de limón, la canela molida y parte del azúcar blanca por 10 a 12 minutos, hasta que quede muy suave y el jugo casi se haya evaporado. Debe parecer compota espesa, no puré aguado.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Licúa la compota tibia con la crema de leche, el almidón de maíz, la sal y las yemas de los huevos. Licúa solo 20 segundos, hasta que quede una base lisa y espesa; pásala a un bowl grande.
Bate las claras de los huevos hasta que estén espumosas. Agrega el resto del azúcar blanca poco a poco y sigue batiendo 2 a 3 minutos, hasta lograr un merengue brillante con picos suaves.
Incorpora un tercio del merengue a la base de manzana para soltarla. Luego agrega el resto con movimientos envolventes, hasta que no veas vetas grandes; para antes de que la mezcla pierda aire.
Llena el molde hasta tres cuartos y alisa la superficie sin aplastar. Hornea 14 a 16 minutos, sin abrir la puerta, hasta que el soufflé suba, esté dorado arriba y tiemble apenas en el centro. Sirve al instante.
