Frescura marina definida por la acidez vibrante de la chicha de jora y el aroma del ají amarillo. Es el alma de nuestra costa, un plato que te reconecta con el mar y reconforta el espíritu. Jugoso, tierno y con ese sabor criollo que te invita a mojar el pancito.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Seca el pescado con papel y sazónalo con parte de la sal, parte de la pimienta y unas gotas de limón sutil. Corta la cebolla, el tomate, el pimiento y el ají amarillo en tiras gruesas; el sudado necesita verduras que se sientan, no que desaparezcan.
Calienta el aceite vegetal en una sartén amplia y dora la mitad de la cebolla por 3 minutos, hasta que se ponga brillante. Agrega el ajo molido y la pasta de ají mirasol; cocina 2 minutos más, hasta que el ají huela dulce y pierda el golpe crudo.
Añade la mitad del tomate, la mitad del pimiento, la mitad del ají amarillo y otra parte de la sal. Cocina por 4 minutos, hasta que el tomate suelte jugo y el aderezo se vea caldoso, rojo y bien despierto.
Vierte la chicha de jora y deja hervir 2 minutos para que la acidez se acomode. Agrega el fumet y mezcla suave; la base debe quedar con líquido suficiente para sudar el pescado, no seca como saltado.
Acomoda el pescado sobre la salsa y cúbrelo con el resto de la cebolla, el resto del tomate, el resto del pimiento y el resto del ají amarillo. Tapa y cocina por 8 a 10 minutos, hasta que el pescado esté opaco, tierno y se separe en láminas con facilidad.
Apaga el fuego, agrega el culantro, el resto del limón sutil y corrige con el resto de la sal solo si hace falta. Sirve muy caliente, con bastante jugo encima del pescado; no lo revuelvas de más o se romperá.
