Una bola amazónica de plátano verde tostado y majado en caliente, con chicharrón escondido entre la masa y un chorizo regional dorado al lado. La cocona entra fresca y punzante para cortar la grasa sin borrar el sabor ahumado del conjunto. Es difícil decidir qué guardar para el último bocado, y esa es exactamente la clase de problema que este plato debería causar.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta la cocona en cubitos pequeños y la cebolla morada en pluma corta. Pica muy fino el ají pipí de mono y el sacha culantro; este ají pega fuerte, así que evita tocarte la cara mientras lo trabajas. Mezcla todo con el jugo de limón y una cuarta parte de la sal y deja reposar 10 minutos, hasta que la cocona suelte algo de jugo y la cebolla siga crujiente pero menos agresiva.
Pela los plátanos bellacos verdes y córtalos en rodajas gruesas, de unos 1.5 a 2 cm. Calienta seis décimas partes de la manteca de cerdo en una sartén amplia y saltea el chicharrón de cerdo por 2 a 3 minutos, hasta que huela tostado y recupere crocancia; retíralo dejando su grasa en la sartén. Dora allí el plátano en tandas por 4 a 5 minutos por lado, bajando el fuego si toma color demasiado rápido, hasta que quede bien dorado por fuera y tierno hasta el centro.
Maja el plátano mientras todavía está caliente. Agrega poco a poco el resto de la manteca, el resto de la sal y el chicharrón reservado, golpeando y doblando hasta obtener una mezcla unida, rústica y maleable, con pedazos visibles de plátano y cerdo. Divide en 4 porciones y forma bolas firmes con las manos ligeramente engrasadas; aprieta solo lo necesario para que mantengan la forma.
Pon el chorizo de la selva en la misma sartén, ya sin añadir grasa, y cocínalo a fuego medio por 8 a 10 minutos, girándolo cada par de minutos para dorar toda la superficie. No lo pinches: deja que conserve sus jugos. Retíralo cuando la piel esté dorada y firme y el centro esté completamente cocido y bien caliente, sin carne cruda.
Sirve cada tacacho todavía caliente con su chorizo y una porción generosa de salsa de cocona al costado. La bola debe sostenerse sin quedar compactada, el chorizo conservar jugo al cortarlo y la salsa sentirse fresca, ácida y picante contra la grasa. ¡Y listo! Ve alternando tacacho, chorizo y cocona; escoger un solo protagonista aquí sería perderse la mitad de la gracia 😌
