Una combinación contundente de la selva peruana: tacacho de plátano tostado con chicharrón, cecina ahumada, chorizo regional y ají fresco de cocona. El plátano aporta cuerpo, las carnes ponen humo y sal, y la cocona limpia el paladar justo antes de volver por más. Llega oliendo a sartén y termina dejando la mesa extrañamente silenciosa.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta la cocona en cubitos pequeños y la cebolla morada en pluma corta. Pica fino el ají charapita y el sacha culantro; manipula el ají con cuidado y evita tocarte la cara. Mezcla todo con una cuarta parte de la sal y reserva mientras cocinas el resto. No necesita reposo: debe llegar fresco, ácido y crujiente.
Pela los plátanos bellacos verdes y córtalos en rodajas gruesas de 1.5 a 2 cm. Calienta el aceite vegetal en una sartén amplia y fríe el plátano en tandas por 6 a 8 minutos cada una, girándolo, hasta que tenga zonas bien doradas y el centro esté completamente tierno al atravesarlo con un cuchillo. Retira cada tanda apenas llegue al punto; no lo lleves hasta textura de chifle.
Maja inmediatamente el plátano caliente con la manteca de cerdo, el chicharrón de cerdo picado y el resto de la sal. Golpea y dobla la mezcla durante 3 a 4 minutos, hasta que quede unida y firme pero todavía rústica, con trozos visibles de plátano y chicharrón. Divide en 8 porciones y forma bolas medianas apretando solo lo necesario para que mantengan la forma.
Vacía el exceso de aceite de la sartén y deja solo una película fina. Cocina el chorizo amazónico a fuego medio por 4 minutos, girándolo para dorar varias caras. Añade entonces la cecina de cerdo y continúa 3 a 4 minutos más, volteando ambas carnes; retira la cecina apenas esté caliente, flexible y con bordes tostados, y termina el chorizo hasta que esté bien caliente y completamente cocido al centro. No prolongues la cecina o se endurecerá.
Sirve 2 bolas de tacacho por persona con una porción de cecina, chorizo recién dorado y ají de cocona al costado. El tacacho debe mantenerse firme al partirlo, la cecina conservar flexibilidad y el chorizo soltar jugo al cortarse; usa la cocona entre bocados para devolver frescura. ¡Y listo! Aquí no hace falta escoger entre cecina o chorizo: justamente por eso dice mixto 😌
