Una dupla criolla hecha para juntar costra y wok. El tacu tacu queda dorado por fuera y cremoso al centro, mientras el lomo llega jugoso y brillante con las verduras todavía vivas. Cuando ese jugo alcanza la parte tostada, la siguiente cucharada deja de ser opcional.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Antes de encender el fuego, corta una parte de la cebolla morada en cubitos pequeños y el resto en gajos gruesos. Corta el tomate en gajos firmes, el ají amarillo en tiras y el bistec en trozos o tiras gruesas. Pela las papas y córtalas en bastones. Ten el arroz y los frejoles fríos o a temperatura ambiente; calientes y húmedos se pegan más y doran peor.
Calienta una parte del aceite en una sartén amplia y cocina la cebolla picada por 4 minutos, hasta que esté suave y empiece a dorarse. Añade el ajo, una parte del ají amarillo, el comino, parte de la pimienta y parte de la sal; cocina 1 minuto. Incorpora los frejoles, aplasta aproximadamente un tercio y deja el resto entero. Agrega el arroz blanco cocido y mezcla por 2 a 3 minutos, hasta obtener una masa húmeda y compactable donde todavía se distingan granos de arroz y frejol.
Divide la mezcla en 4 porciones. Calienta otra parte del aceite a fuego medio-alto y acomoda uno o dos tacu tacus por tanda, dándoles forma ovalada y compacta dentro de la sartén. Dora por 4 a 5 minutos sin moverlos, hasta que formen una costra marrón dorada que se desprenda sola del fondo. Voltea con una espátula ancha o con ayuda de un plato y cocina 4 minutos por el otro lado. Déjalos calientes, sin cubrirlos por completo para no ablandar la costra.
Mientras se doran los tacu tacus, calienta la mayor parte del aceite restante en otra sartén y fríe las papas por tandas durante 7 a 9 minutos, hasta que estén doradas por fuera y tiernas al centro. Retíralas sobre papel absorbente y sazónalas inmediatamente con otra parte de la sal. No las tapes: el vapor hace desaparecer el crujiente bastante rápido.
Seca bien el bistec y sazónalo con el resto de la pimienta y la mayor parte de la sal que queda. Calienta un wok hasta que esté muy fuerte, agrega el resto del aceite y saltea la carne por 60 a 90 segundos, trabajando en tandas si hace falta. Retírala apenas tenga bordes bien dorados y centro todavía jugoso; llenar demasiado el wok la hierve en vez de sellarla.
Con el wok todavía muy caliente, agrega la cebolla morada en gajos y el resto del ají amarillo. Saltea por 45 segundos; incorpora el tomate y cocina otros 30 segundos, buscando bordes marcados sin que las verduras colapsen. Devuelve la carne, añade la salsa de soya y el vinagre tinto, y saltea por 30 a 45 segundos más, solo hasta que el jugo burbujee y cubra todo con brillo. Apaga el fuego y mezcla el culantro.
Pon un tacu tacu caliente en cada plato y reparte el lomo saltado encima, procurando que cada porción reciba carne, cebolla, tomate y algo de su jugo. Sirve las papas fritas al costado para que sigan crujientes. El tacu tacu debe resistir debajo del saltado: costra firme por fuera, centro cremoso y suficiente jugo entrando apenas por los bordes. ¡Y listo! Rompe una esquina del tacu tacu y arrástrala por el jugo antes de que alguien más descubra la misma idea. 😌
