Un clásico marino que lleva el tacu tacu directo a la cevichería. La costra dorada protege un centro cremoso de arroz y frejol bajo un picante sedoso de mariscos, ají amarillo y ají panca. Sirve el primero y probablemente quieras escuchar otra vez ese dorado en la sartén antes de que desaparezca la fuente.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pica una parte de la cebolla morada muy fina. Calienta parte del aceite en una sartén amplia y cocínala por 4 minutos, hasta que esté suave y apenas dorada. Añade parte del ajo, parte de la pasta de ají amarillo, el comino, parte de la sal y parte de la pimienta; cocina 1 minuto, hasta que el aderezo huela cocido. Incorpora el frejol cocido, aplasta aproximadamente un tercio y mezcla con el arroz blanco cocido por 2 minutos, hasta formar una masa húmeda y compactable donde todavía se distingan arroz y frejol.
Divide la mezcla en 4 porciones y dales forma ovalada. Calienta otra parte del aceite a fuego medio-alto y cocina dos tacu tacus por tanda durante 4 minutos por lado, sin moverlos hasta que formen una costra marrón dorada y se desprendan con facilidad de la sartén. Voltea con una espátula ancha y termina el segundo lado. Resérvalos calientes sin taparlos por completo; no necesitan reposar.
Mientras se doran los tacu tacus, pica el resto de la cebolla morada y el tomate. Calienta el resto del aceite en una olla o sartén amplia y cocina la cebolla por 4 minutos, hasta que esté suave. Añade el resto del ajo, el resto de la pasta de ají amarillo, la pasta de ají panca, el tomate, otra parte de la sal y otra parte de la pimienta. Cocina 4 a 5 minutos, moviendo seguido, hasta que el aderezo quede espeso, brillante y sin aroma crudo de ají o tomate.
Vierte el fumet y hierve por 3 minutos, hasta que el fondo se concentre ligeramente. Agrega la nata líquida y mezcla hasta obtener una salsa uniforme. Incorpora los mariscos mixtos y cocina a hervor suave por 3 a 4 minutos, moviendo con cuidado, hasta que estén opacos, tiernos y completamente calientes; si usas termómetro, las piezas más gruesas deben alcanzar aproximadamente 63 °C. Apaga apenas lleguen al punto para no volver gomosos los calamares y langostinos.
Mezcla el culantro con la salsa ya fuera del fuego y sirve de inmediato. Coloca un tacu tacu en cada plato y reparte encima el picante de mariscos, dejando parte de la costra visible para conservar el contraste. El punto correcto tiene tacu tacu crujiente por fuera y cremoso al centro, con una salsa que cubre los mariscos sin formar una piscina alrededor. ¡Y listo! Rompe la costra por un borde y deja que la salsa encuentre el camino hacia dentro. 😌
