Dos dorados criollos en un mismo plato. El tacu tacu conserva su centro cremoso bajo una costra firme, mientras una sábana de res fina y crocante lo cubre casi por completo. La primera cuchillada rompe ambas capas a la vez; después, el plato prácticamente se encarga solo.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pica la cebolla morada, el ajo y el ají amarillo bien fino. Calienta una parte del aceite en una sartén amplia y cocina la cebolla por 4 minutos, hasta que esté suave y apenas dorada. Añade el ajo, el ají, el comino, parte de la pimienta y parte de la sal; cocina 1 minuto, hasta que el aderezo huela cocido. Incorpora el frejol, aplasta aproximadamente un tercio y mezcla con el arroz blanco cocido por 2 minutos, hasta formar una masa húmeda y compactable donde todavía se distingan granos.
Divide la mezcla en 4 porciones y forma óvalos compactos sin prensarlos en exceso. Calienta otra parte del aceite a fuego medio-alto y dora dos tacu tacus por tanda durante 4 minutos por lado, dejándolos quietos hasta que aparezca una costra marrón dorada que se desprenda con facilidad de la sartén. Voltea con una espátula ancha y termina el otro lado. Mantenlos calientes sin taparlos por completo; no necesitan reposo.
Mientras se doran los tacu tacus, coloca los bistecs de res entre dos superficies limpias y golpéalos con un mazo hasta dejarlos de aproximadamente 4 a 5 mm de grosor, amplios y parejos, sin romper la carne. Sazónalos con el resto de la sal y la pimienta. Pásalos primero por la harina, luego por el huevo batido y finalmente por el pan rallado, presionando apenas para formar una cubierta fina y uniforme. Cocínalos inmediatamente; el apanado no necesita reposar.
Calienta el resto del aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto y fríe las sábanas por tandas durante 2 a 3 minutos por lado, hasta que el apanado esté uniformemente dorado y crujiente y la carne esté completamente caliente al centro. Retíralas sobre papel absorbente solo el tiempo necesario para eliminar el exceso superficial de aceite; sírvelas enseguida para conservar la costra.
Pon un tacu tacu caliente en cada plato y coloca una sábana encima, dejando que la carne cubra buena parte de la base sin añadir huevo, plátano ni otras guarniciones de la variante a lo pobre. El resultado correcto ofrece dos costras distintas: tacu tacu tostado y apanado fino, con un centro de arroz y frejol todavía cremoso debajo. ¡Y listo! Mete el cuchillo por el centro y procura que cada bocado se lleve un poco de las dos capas. 😌
