Tamal Chinchano

Pasa las hojas de plátano por vapor o calor suave por 1 a 2 minutos, solo hasta que estén flexibles y no se quiebren. Corta tiras de pabilo y deja las hojas listas para armar.

Sancocha los huevos en el agua por 10 minutos, hasta que estén firmes. Enfríalos, pélalos y córtalos en mitades. Corta las aceitunas negras y el ají amarillo en tiras gruesas.

Procesa el mote sancochado con la mayor parte del caldo de cerdo, en tandas si hace falta, hasta tener una pasta gruesa. No busques una crema fina: el tamal necesita una textura con algo de grano.

Derrite parte de la manteca de cerdo con el aceite de achiote y sofríe la cebolla roja por 7 minutos, hasta que esté suave y huela dulce. Agrega el ajo molido, la pasta de ají panca, el comino, parte de la sal y parte de la pimienta; cocina 4 minutos más, hasta que el aderezo se vea naranja oscuro y brillante.

Añade la carne de cerdo en trozos, otra parte de la sal, el resto de la pimienta, una parte del ají amarillo y el resto del caldo. Cocina tapado por 22 a 25 minutos, hasta que el cerdo esté tierno y el jugo quede sabroso, pero no seco.

Retira el cerdo del aderezo y reserva su jugo. Agrega la pasta de mote a la olla junto con el resto de la manteca y la sal restante. Cocina moviendo por 16 a 18 minutos, hasta que la masa se vea brillante, pesada y se despegue ligeramente del fondo.

Pon una porción de masa sobre cada hoja de plátano. Al centro coloca cerdo, maní, medio huevo, aceituna negra y tiras de ají amarillo. Cierra formando paquetes firmes y amarra con pabilo, sin apretar tanto que la masa no pueda expandir.

Acomoda los tamales en la vaporera con el agua ya caliente. Cocina tapado por 60 a 70 minutos, revisando que no se quede sin vapor. Están listos cuando la hoja se despega mejor y la masa se siente firme al presionar.

Apaga el fuego y deja reposar los tamales 10 minutos antes de abrirlos. Sírvelos calientes o bien tibios; la masa debe quedar húmeda, naranja intensa y con perfume claro a aderezo.