Un desayuno criollo envuelto en hoja de plátano. Masa de maíz suave, sabrosa y bien aderezada alrededor de un relleno de cerdo. Sustancioso, aromático y profundamente peruano; abrir la hoja ya es parte del antojo.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pon los huevos en una olla con una parte del agua y cuécelos 10 minutos desde que hierva, hasta que estén completamente sancochados; enfríalos, pélalos y corta cada uno en tres porciones. Mientras tanto, corta las hojas de plátano en seis rectángulos amplios y pásalas brevemente por fuego bajo con unas pinzas, 15 a 20 segundos por lado, hasta que estén flexibles y brillantes sin quemarse.
Derrite la manteca de cerdo en una olla grande y cocina la cebolla morada durante 5 minutos, hasta que esté suave. Agrega el ajo molido, las pastas de ají panca y ají mirasol, el comino, la pimienta y la mayor parte de la sal; cocina 3 minutos, hasta que el aderezo esté oscuro, brillante y sin olor crudo a ají. Incorpora la carne de cerdo en cubos, dórala 4 minutos y añade otra parte del agua. Cocina a hervor suave durante 15 minutos, hasta que el cerdo esté cocido y tierno. Retíralo con pinzas y reserva también el caldo de la olla.
Tritura aproximadamente tres cuartas partes del maní tostado y agrégalo al caldo junto con la harina de maíz. Cocina a fuego medio-bajo durante 10 a 12 minutos, moviendo continuamente y raspando el fondo para que no se pegue. Cuando la masa esté espesa, brillante y se desprenda de la olla al pasar la cuchara, prueba y ajusta con el resto de la sal; debe quedar suave y moldeable, no seca ni líquida.
Coloca una porción de masa en el centro de cada hoja de plátano y aplánala formando un óvalo grueso. Pon encima una porción de cerdo, un trozo de huevo, una aceituna negra y algunos maníes tostados; cubre con un poco más de masa. Dobla primero los lados de la hoja y luego los extremos hasta formar un paquete firme, sin apretarlo tanto que la masa no pueda expandirse. Amarra cada tamal con pabilo.
Pon el resto del agua en la olla y acomoda la vaporera sin que el líquido toque los tamales. Colócalos juntos pero sin comprimirlos, tapa bien y cocina con vapor constante durante 60 a 70 minutos. Revisa el nivel de agua durante la cocción. Están listos cuando la masa se siente firme al presionar el paquete y, al abrir uno con cuidado, se desprende limpia de la hoja sin centro pastoso.
Retira los tamales del vapor y llévalos a la mesa cuando puedas manipular las hojas sin quemarte. Ábrelos recién al comer para conservar el aroma y la humedad. ¡Y listo! Si la masa quedó suave pero firme y sale limpia de la hoja alrededor del relleno jugoso, el tamal salió como debía. 😌
