Tarta invertida de manzana al estilo Tatin, con fruta caramelizada y una base de masa quebrada mantequillosa que queda crujiente tras el giro. Se sirve tibia o a temperatura ambiente, con caramelo ámbar y manzanas tiernas que mantienen su forma.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Mezcla la harina sin preparar, el 11.7647 % del azúcar blanca y toda la sal en un bowl. Agrega el 75 % de la mantequilla sin sal bien fría en cubos y frótala con la harina hasta obtener migas gruesas. Incorpora el agua fría poco a poco, solo hasta que la masa pueda unirse al presionarla.
Forma un disco con la masa, envuélvelo en film plástico y refrigera durante 25 minutos. Debe enfriarse lo suficiente para estirarse sin pegarse, pero seguir flexible.
Pela las manzanas, córtalas en cuartos y retira el corazón. Mantén los trozos grandes y de tamaño parecido para que puedan ablandarse durante la caramelización sin convertirse en compota.
Pon el 88.2353 % restante del azúcar blanca en una cacerola amplia y cocina a fuego medio hasta obtener un caramelo ámbar profundo, unos 5 a 7 minutos. Retira momentáneamente del fuego e incorpora con cuidado el 25 % restante de la mantequilla. Agrega las manzanas y cocina a fuego medio-bajo durante 12 a 15 minutos, volteándolas con suavidad, hasta que estén parcialmente tiernas y bien cubiertas de caramelo.
Con guantes de horno, vierte con cuidado el caramelo en un molde redondo y acomoda las manzanas muy juntas, con el lado redondeado hacia abajo. Completa los espacios con trozos más pequeños y vierte encima el caramelo restante. Deja reposar 10 minutos mientras precalientas el horno a 200 °C.
Estira la masa fría con un rodillo hasta formar un disco apenas más grande que el molde. Colócala sobre las manzanas y mete los bordes hacia dentro, entre la fruta y el molde. Haz 3 pequeños cortes en el centro con un cuchillo puntilla para que salga el vapor.
Hornea a 200 °C durante 30 minutos, hasta que la masa esté bien dorada y crujiente y el caramelo burbujee por los bordes. Retira el molde con guantes y deja reposar 10 minutos: suficiente para que el caramelo se asiente sin endurecerse.
Pasa un cuchillo puntilla alrededor del borde. Coloca un plato grande sobre el molde, sujeta ambos firmemente con los guantes e invierte de una sola vez. Levanta el molde con cuidado y recoloca cualquier manzana que haya quedado adherida. Sirve tibia o a temperatura ambiente.
