Potente sancochado cusqueño que celebra la abundancia con carnes, tubérculos, col, frutas frescas y caldo profundo. Es cocina festiva andina servida en dos tiempos: primero la mesa generosa, luego el caldo caliente que amarra todo. Un plato ceremonial, meloso y vibrante, hecho para compartir sin perder cabeza en la cocina.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta la res y el cordero en trozos grandes. Pela la yuca, el camote y la papa; parte el choclo, corta el repollo en cuñas y enjuaga la tunta hasta que el agua salga clara. La mesa de trabajo queda grande, pero ordenada.
Pon en la olla a presión la res, el cordero, la chalona, el tocino, el agua y la mitad de la sal. Cocina a presión por 38 minutos y deja bajar la presión sin forzar; la carne debe quedar tierna, pero todavía en piezas reconocibles.
Pasa el caldo y las carnes a una olla grande. Agrega el choclo, la yuca, el camote y la tunta; cocina a hervor medio por 15 minutos, hasta que la yuca empiece a ponerse tierna y el caldo tome cuerpo.
Agrega la papa, el repollo, el arroz blanco, el garbanzo cocido y el resto de la sal. Cocina por 16 minutos, hasta que el arroz esté abierto, la papa suave y el repollo jugoso sin deshacerse.
Añade el durazno y la pera de agua enteros o en mitades grandes. Cocina por 8 minutos, solo hasta que la fruta esté caliente y ligeramente suave; debe perfumar el caldo, no desaparecer dentro de él.
Sirve las carnes, tubérculos, col, garbanzo, arroz y frutas en platos amplios. Aparte, sirve el caldo bien caliente con cebolla china y perejil; se come alternando cucharadas de caldo con bocados del sancochado.
