Triple potencia de carnes en un caldo denso y reconfortante que desafía los sentidos con el dulzor inesperado de las peras. Es la joya de los banquetes arequipeños, una sopa de fiesta que celebra la abundancia de los Andes. Un viaje de texturas y sabores que te conecta con la historia misma de la Ciudad Blanca.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta la carne de res y la carne de cordero en trozos medianos. Enjuaga rápido la chalona para domar la sal, pela las papas, parte el chuño negro, desgrana el choclo y deja las peras listas en mitades. La sopa es abundante, pero la olla no perdona desorden.
Pon en la olla a presión la carne de res, carne de cordero, chalona, agua, apio, poro, la mitad de la cebolla roja, la mitad del ajo y la pimienta negra. Cocina a presión por 35 minutos y deja bajar la presión 10 minutos antes de abrir; las carnes deben estar suaves, pero no deshechas.
En una olla grande, calienta el aceite vegetal y dora el resto de la cebolla roja por 5 minutos, hasta que huela dulce. Agrega el resto del ajo y la sal, cocina 1 minuto más y vierte encima el caldo con las carnes. Si ves espuma o exceso de grasa arriba, retira lo justo sin dejar el caldo flaco.
Agrega la papa blanca, el chuño negro, el mote de trigo sancochado, las habas y el choclo. Hierve suave por 18 a 20 minutos, hasta que la papa esté tierna y el caldo se vea más denso. No lo batas: la timpusca debe tener cuerpo, no puré.
Añade las peras, el cochayuyo seco bien enjuagado y la hierbabuena. Cocina 7 a 9 minutos, hasta que las peras estén tiernas pero todavía enteras. Sirve muy caliente, con carne, papa, trigo, chuño y pera en cada plato; esa mezcla dulce-salada es el corazón del asunto.
