Un tiradito nikkei de bonito, filoso y limpio. La salsa de limón, shoyu, kión y ajonjolí toca las láminas recién al servir, con palta cremosa y ají limo afinando el contraste. Llega frío, brillante y tan ligero que una segunda vuelta parece parte natural del servicio.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Mantén el bonito bien refrigerado hasta el momento de cortarlo y usa únicamente pescado cuya manipulación para consumo crudo puedas verificar; el limón no vuelve seguro un pescado mal conservado. Sécalo con papel absorbente, retira espinas y partes oscuras excesivamente fibrosas, y córtalo al sesgo en láminas de unos 3 mm con un cuchillo fileteador muy afilado. Acomódalas en una sola capa sobre platos fríos y vuelve a refrigerar mientras haces la salsa.
Ralla fino el kión y pica muy pequeño la mayor parte del ají limo. En un bowl mezcla el jugo de limón, la salsa de soya, el mirin, el aceite de ajonjolí, el kión, el ají picado, la mayor parte del culantro y la sal durante 30 segundos, hasta que se vea homogénea y brillante. Prueba: debe sentirse primero cítrica y salina, con dulzor apenas perceptible y aroma tostado al final; mantenla fría hasta servir.
Corta la palta en láminas limpias y la cebolla china en rodajas muy finas. Pica el resto del ají limo y ten listo el ajonjolí y el culantro restante. Haz esto al final para que la palta conserve color y la cebolla mantenga frescura.
Saca los platos del refrigerador y baña las láminas de bonito con la salsa nikkei justo antes de servir, repartiendo suficiente para cubrirlas sin dejarlas nadando. Añade la palta, la cebolla china, el resto del ají limo, el resto del culantro y el ajonjolí. Llévalo inmediatamente a la mesa: el punto bueno conserva el pescado firme y la salsa todavía viva. ¡Y listo! Entre el shoyu, el limón y esa palta fría, el último pedazo suele desaparecer antes de que alguien recuerde que era una entrada.
