Tortilla norteña de raya seca: primero se desala y se sancocha para que quede suave y deshilachable. Luego se mezcla con huevo, ají amarillo y cebolla china, y se cuaja en sartén hasta sacar costra dorada. Sale esponjosa arriba y con mordida fibrosa por dentro, bien marina y con picante amable. Hazla con calma: la raya manda su tiempo.
Enjuaga la raya seca bajo agua fría y remójala por 45 minutos, cambiando el agua una vez a mitad del camino. Debe seguir oliendo a mar, pero no golpear de sal. Mientras tanto, pica la cebolla roja, la cebolla china y el ají amarillo bien fino.
Pasa la raya a una olla con agua limpia y sancocha por 18 a 20 minutos, hasta que esté
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Bate los huevos con la harina de trigo hasta que no queden grumos secos. Agrega el ajo molido, la cebolla roja, la cebolla china, el ají amarillo, la pimienta y la sal solo si la raya quedó suave de sal. La mezcla debe quedar suelta, no pastosa.
Incorpora la raya deshilachada a la mezcla de huevo y mueve con suavidad para repartirla sin romperla demasiado. Deben verse hebras por toda la mezcla; esa mordida fibrosa es parte del encanto.
Calienta el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-bajo. Vierte la mezcla, empareja la superficie y cocina 7 a 8 minutos, hasta que la base esté dorada y los bordes se vean firmes. Voltea con cuidado y cocina 4 a 5 minutos más, hasta que el centro quede cuajado pero jugoso. Sirve caliente, recién salida de la sartén.
