Un símbolo limeño del Mes Morado construido en capas. Bastones tiernos con perfume de anís absorben una miel oscura de chancaca, frutas y especias, mientras las grageas ponen el contraste festivo. Cuando la miel asoma entre los cortes, la primera porción rara vez queda sola.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Hierve una pequeña parte del agua con el anís en grano por 2 minutos. Apaga el fuego, tapa y deja infusionar 5 minutos, hasta que el aroma se sienta claro; cuela y deja entibiar la infusión.
Mezcla la harina, el polvo de hornear, la sal, el ajonjolí y una pequeña parte del azúcar. Incorpora la manteca y la mantequilla con las yemas de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa; añade las yemas y la infusión de anís poco a poco, uniendo sin amasar de más, hasta formar una masa suave, uniforme y que no se pegue. Cúbrela y déjala reposar 15 minutos.
Forma bastones de unos 1 cm de grosor y acomódalos juntos, sin tocarse, sobre una bandeja con papel manteca. Hornea a 175 °C por 18 a 22 minutos, hasta que estén firmes y apenas dorados en los bordes, no tostados por completo. Pásalos a una rejilla y déjalos enfriar; deben sentirse tiernos y quebradizos, no duros como galleta.
Pon en una olla el resto del agua, la manzana, el membrillo, la piña, la cáscara de naranja, la hoja de higo, la canela y el clavo. Hierve suavemente por 20 minutos, hasta que la fruta esté muy tierna y el líquido tenga un aroma intenso a fruta y especias. Cuela presionando apenas los sólidos y devuelve el líquido a la olla.
Añade al líquido colado el resto del azúcar, la chancaca y el jugo de limón. Cocina a fuego medio por 15 a 20 minutos, moviendo solo de vez en cuando, hasta que la miel quede brillante, espesa y forme un hilo pesado al caer de la cuchara; si usas termómetro, busca aproximadamente 112 a 114 °C. Retírala del fuego y deja que pierda el hervor antes de armar: la miel caliente quema con facilidad.
Acomoda una primera capa de bastones bien juntos y báñala con una parte de la miel todavía tibia. Forma una segunda capa en sentido contrario, vuelve a bañar y termina con una tercera capa, rellenando huecos con trozos de bastón para que el turrón quede compacto sin aplastarlo. Cubre con el resto de la miel y las grageas, deja reposar 45 minutos y corta cuando las capas ya se mantengan unidas. ¡Y listo! Si al partirlo la miel aparece entre los bastones sin convertirlos en papilla, ya tienes una buena excusa para servir otro pedazo. 😌
